Chez mycawan, on sait que la gestion d’un restaurant, c’est un peu comme jongler avec des saveurs : il faut de la précision, de la passion, et surtout, une sécurité à toute épreuve ! C’est là que le concept de « plat témoin » entre en scène, votre fidèle partenaire pour une cuisine sans stress.
Plat témoin, c’est quoi au juste ?
L’idée derrière le plat témoin c’est une traçabilité maximale : vous mettez de côté, chaque jour, une portion conforme de chaque plat pour d’éventuels contrôles en cas de suspicion d’intoxication alimentaire.
C’est ça, un plat témoin ! Un échantillon représentatif, prêt à être analysé en cas de pépin, comme une TIAC.
Pourquoi s’en soucier ?
- En cas de souci, on retrouve vite le plat coupable et on peut agir en conséquence !
- Un contrôle ? Vos plats témoins prouvent votre sérieux.
- On remonte facilement la piste des ingrédients.
Qui doit jouer le jeu ?
Ce concept s’adresse principalement aux cuisines centrales, restos collectifs, EHPAD… Si vous servez en grande quantité, les plats témoins sont vos amis !
Exceptions ? On vous dit tout !
En ce qui concerne les plats minute (grillades, salades…), les produits emballés (yaourts, biscuits…) et les aliments bruts (fruits, légumes…) il n’est en général pas nécessaire de recourir à un plat témoin.
Comment faire, concrètement ?
- Quantité : Prélevez entre 80 et 100 grammes de chaque plat.
- Conservation : Conservez les échantillons pendant au moins 5 jours à une température entre 0°C et +3°C.
- Emballage : Utilisez des contenants propres et hermétiques, étiquetés avec la date, le service, le nom du plat, etc.
- Refroidissement : Refroidissez rapidement les plats chauds à l’aide d’une cellule de refroidissement ou d’un bac de glaçons.
L’importance de l’étiquetage
L’étiquetage permet d’identifier clairement les échantillons, d’assurer la traçabilité, de respecter la réglementation et de faciliter les contrôles sanitaires.
Que faire en cas de TIAC ?
- Signalez la TIAC à l’ARS ou à la DDCSPP.
- Gardez les plats témoins, les étiquettes des denrées et, si possible, des échantillons biologiques.
- Préparez un dossier avec le nombre de convives, la liste des malades, la composition des repas, etc.
- Identifiez les causes de la TIAC et mettez en place des mesures correctives.
Les plats témoins, c’est un peu comme l’assurance-vie de votre cuisine. Mieux vaut prévenir que guérir et avec mycawan, on vous aide à gérer facilement les plats témoins, pour une sérénité totale !
