Tout gérant ou exploitant est juridiquement responsable de la sécurité alimentaire dans son restaurant et donc de la mise en œuvre et le suivi de la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) élaborée pour formaliser un protocole commun de sécurité alimentaire.
Pour cela, le gérant doit :
- Désigner un ou plusieurs responsables de la sécurité alimentaire au sein de son équipe
- Organiser une formation sur la sécurité alimentaire et ce que cela implique
En général, le chef de cuisine est souvent désigné comme responsable de la sécurité alimentaire, car il est au centre des commandes, des inventaires, de la conservation et de l’utilisation des produits alimentaires au quotidien. Cependant la sécurité alimentaire est une responsabilité qui concerne l’ensemble du personnel car une contamination peut arriver à tout moment et depuis différentes origines lors de la préparation des aliments (réception, stockage, manipulation des aliments, nettoyage…). Toute l’équipe, des serveurs aux plongeurs, doit comprendre et assimiler les bonnes pratiques afin d’éviter les contaminations croisées et se doit d’être formée à l’HACCP ou sensibilisée à des pratiques similaires.
Le diplôme HACCP est obligatoire dans les établissements de restauration commerciale pour au moins une personne, mais la règlementation exige souvent que toute personne manipulant des aliments soit formée aux règles d’hygiène.
Mais malgré cette règlementation, on constate que 45 % de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) se produisent en restauration commerciale, pour 25% lors des repas familiaux et 30% en restauration collective.
Et on le sait, ces TIAC sont, dans la grande majorité des cas, liées au manque de respect des règles d’hygiène.
Alors en cas de TIAC dans votre restaurant, quelles sont les responsabilités et les risques encourus ?
Les TIAC peuvent avoir des conséquences graves, d’abord sur la santé du consommateur, mais aussi en ce qui concerne le bon fonctionnement et la viabilité d’un établissement.
Responsabilité administrative :
Si des manquements aux règles d’hygiène ou de sécurité alimentaire sont constatés, le restaurateur peut faire l’objet de sanctions administratives telles que :
- Avertissement ou mise en demeure de corriger les dysfonctionnements.
- Amende administrative pour non-respect des règles d’hygiène.
- Fermeture temporaire de l’établissement jusqu’à correction des infractions.
- Fermeture définitive en cas de récidive ou de manquements graves mettant en danger la santé des consommateurs.
Responsabilité civile :
La faute de l’exploitant ne sera pas, dans la procédure civile, à démontrer car l’obligation de sécurité est une obligation de résultat. Il s’agit donc d’une responsabilité sans faute.
Dans ce cas le restaurateur est toujours « responsable » même s’il est non coupable.
Pour être tenu civilement responsable, voici ce que vous devez savoir :
- Lorsqu’une TIAC est constatée/diagnostiquée, elle doit l’être par un médecin avec analyses complémentaires validant le diagnostic.
- Puis doit être ensuite déclarée auprès des autorités (ARS) soit par le médecin, soit par la victime ou représentant familial, soit par le gérant de l’établissement
- Enfin, il faut que l’enquête de l’ARS détermine le lien entre la TIAC et l’établissement avec 2 cas minimum similaires dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire
Responsabilité pénale :
Dans les cas les plus extrêmes, avec manquements graves de l’établissement, (conséquences médicales importantes, décès), les sanctions peuvent même devenir pénales et mener à une fermeture définitive de l’établissement, une amende ou même de la prison.
Pour être tenu pénalement responsable :
- Lorsqu’une suspicion d’une infraction pénale (mise en danger de la vie d’autrui …) est déclarée auprès du procureur de la république
- Le procureur peut alors ordonner une enquête préliminaire en parallèle de l’enquête de l’ARS, puis ouvrir une information judiciaire pour déterminer la responsabilité pénale du restaurateur
Vous l’aurez compris, il faut rester vigilant car négliger l’hygiène de son restaurant peut coûter très cher !
