Tenues propres et adaptées, hygiène personnelle, entretien des locaux, manipulation des denrées alimentaires, nettoyage des équipements… quand le b-a ba et les habitudes ne sont pas les mêmes pour tous, comment s’assurer des bonnes pratiques, des bons automatismes, et responsabiliser votre personnel sur les notions d’hygiène ? Un vrai challenge !
Et en qualité de restaurateur, vous devez vous assurer que votre personnel répond aux exigences des règles d’hygiène en restauration, ainsi que le former, l’encadrer, le sensibiliser et lui donner des instructions claires.
Avec un seul et Unique but : réduire au minimum les dangers liés au manque d’hygiène.
Pour ce faire, rien de tel qu’un plan d’action. On vous donne quelques outils !
Quelles sont les règles concernant la formation ?
Obligatoire, c’est sans nul doute la première chose à organiser ! Il faut que vos salariés soient formés, qu’ils comprennent et maîtrisent les points critiques liés à l’hygiène en restauration.
Deux cas de figure se présentent :
Une entreprise peut organiser elle-même la formation aux bonnes pratiques d’hygiène de ses salariés (via la diffusion d’instructions, d’échanges de pratiques…), ou choisir de faire appel à un prestataire extérieur (format de 14h assuré par un professionnel habilité et attestation officielle délivrée par le prestataire).
En effet la règlementation n’impose pas de faire forcément appel à un prestataire extérieur.
Alors si vous choisissez de le faire en interne, il y a quelques petites choses à savoir :
Si dans votre équipe quelqu’un dispose de son attestation officielle ou d’un diplôme type CAP / BEP / BTS professionnel (restauration ou métier de bouche) obtenu à partir de 2006, vous pouvez organiser cette formation en interne. Dans ce cas, elle repose sur la diffusion d’instructions conformes à la réglementation HACCP, la transmission des bonnes pratiques et le partage d’expériences.
Attention, pour votre personnel manipulant des denrées alimentaires, vous avez tout de même l’obligation de compléter une formation initiale certifiante de 2 jours (14h) avec une formation en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité de votre établissement et délivrée par un organisme certifié.
Comment faire pour que tout ce qui a été appris s’inscrive dans la durée ?
- Le suivi
Le chef d’établissement à l’obligation de mettre en place le suivi de la méthode HACCP dans son restaurant.
En format papier ou via une application, les équipes sont guidées sur les relevés HACCP qu’ils doivent réaliser. Ils gagnent du temps dans toutes les phases de saisie d’informations (réception, traçabilité, suivi des températures…). Ils sécurisent ainsi les données pour les autocontrôles et les contrôles d’hygiène effectués par les autorités sanitaires.
Au-delà des contrôles, c’est la mise en place automatisée de tous les gestes et les bonnes pratiques, en instaurant des protocoles stricts pour assurer l’hygiène alimentaire et la sécurité sanitaire vis-à-vis des dangers physiques, biologiques et chimiques.
- Les Contrôles
Contrôles réguliers : Des vérifications périodiques doivent être mises en place pour s’assurer que toutes les procédures sont bien acquises, les tâches effectuées via les documents papiers ou l’application renseignés (tous les jours, tous les 2 jours ou toutes les semaines) et les actions correctives exécutées.
Audits internes : Programmez des audits internes pour évaluer l’efficacité du plan HACCP et ajustez-le si nécessaire. Contrôler sur place permet de voir que tout est conforme aux normes HACCP et que les gestes et procédures sont les bons.
Demandez également à votre personnel de faire des autocontrôles notamment dans les gestes à répéter le plus fréquemment (lavage des mains, du matériel, le nettoyage des surfaces de travail …) qui ne sont pas forcément inscrits dans les différents process.
- La responsabilisation
Impliquez les salariés dans l’élaboration des règles de sécurité et les process à mettre en place pour leur poste permet de créer un environnement de travail collaboratif et centré sur la sécurité. En participant activement à la définition des règles, les salariés se sentent davantage investis et responsables de leur application. Cette implication renforce non seulement leur compréhension des procédures HACCP, mais favorise aussi leur engagement à les respecter. Encourager la vigilance quotidienne dans leurs zones de travail est également crucial : chaque employé, en surveillant son propre espace, peut rapidement détecter des anomalies ou des risques potentiels. Cette approche collective contribue à une culture de sécurité proactive, où chaque membre de l’équipe joue un rôle clé dans la prévention des risques et la préservation de la qualité des aliments.
- La sensibilisation
En utilisant des exemples concrets d’incidents récents dans le secteur, comme des rappels de produits ou des cas d’intoxication alimentaire, les salariés prennent pleinement conscience des enjeux et des conséquences réelles d’un manquement aux règles. Pour maintenir l’intérêt et garantir l’efficacité de la sensibilisation, il est essentiel de renouveler régulièrement les sujets et de créer de la récurrence dans les rappels et les formations.
Choisir soigneusement les thématiques à chaque session, en fonction des besoins du restaurant (nouveau plat au menu, augmentation de la fréquentation, saisonnalité des produits …), permet de cibler les risques spécifiques et de répondre aux préoccupations du moment. Ainsi, les messages de sensibilisation restent pertinents et permettent à chaque membre de l’équipe de mieux intégrer les bonnes pratiques au quotidien.
- La communication
La communication est essentielle pour maintenir l’engagement des salariés autour des règles de sécurité alimentaire. En diversifiant les canaux de diffusion (messageries internes, affichages en cuisine, et réunions régulière) vous vous assurez que les informations sont accessibles à tous et répétées de manière efficace. La communication doit aussi adopter un ton positif, en valorisant les succès et en célébrant les victoires collectives. Mettre en avant les expériences réussies, féliciter les membres les plus impliqués, et partager les améliorations concrètes créent un environnement motivant, tout en évitant les discours moralisateurs.
En d’autres termes, intégrer les protocoles HACCP au quotidien de votre établissement et les rendre habituels est sans aucun doute le meilleur moyen d’éviter les risques liés à la sécurité alimentaire… à vous de jouer !
