En 2024, les inspections sanitaires des restaurants et des professionnels de la restauration seront renforcées, en raison notamment des Jeux Olympiques de Paris 2024. Cette initiative s’accompagnera d’un accroissement des effectifs dédiés aux inspections d’hygiène, avec le recrutement de quelques 150 nouveaux inspecteurs par le gouvernement. Attendez-vous donc à des contrôles plus fréquents qu’auparavant !
Comment se préparer à un contrôle sanitaire ?
Le meilleur moyen est, sans nul doute, d’être prêt à tout moment et donc de respecter les normes sanitaires au quotidien. Pour cela il vous faudra :
• Connaître les lois en vigueur et leurs évolutions
• Organiser la formation du personnel aux différents plans sanitaires
• Ordonner et trier les documents administratifs (attestation de formation, autorisations, traçabilité …)
• Supprimer les aliments périmés des réserves, réfrigérateurs, et veiller à un étiquetage complet
• Porter des chaussures et vêtements appropriés et propres
• Réaliser un nettoyage en profondeur de tous les outils, ustensiles, surfaces, réfrigérateurs, congélateurs
Comment se déroule un contrôle sanitaire dans un restaurant ?
Un contrôle d’hygiène alimentaire peut se dérouler à tout moment dans un restaurant. Cette démarche de contrôles aléatoires tout au long de l’année permet aux autorités de s’assurer d’un niveau élevé d’hygiène alimentaire et de manière constante.
Réalisé par la police de sécurité sanitaire alimentaire (SSA) depuis le 1er janvier 2024, pour veiller au respect des règles de propreté, de désinfection et de décontamination d’un restaurant.
Quels sont les points de contrôle ?
- Le respect de la chaîne du froid et de la liaison froide : contrôle des températures des réfrigérateurs et des congélateurs avec un système d’enregistrement et un contrôle visuel de l’aspect des produits congelés
- L’hygiène du personnel : les personnes travaillant dans la restauration, l’alimentation ou la transformation doivent porter des tenues lavées régulièrement et être formées aux règles d’hygiène
- La lutte contre les nuisibles doit être effectuée
- Le suivi de la traçabilité alimentaire
- La mise en place d’un Plan de Maîtrise Sanitaire et la mise en œuvre de la méthode HACCP
- L’entretien des locaux et des équipements avec le descriptif des procédures et la fréquence de nettoyage
- La vérification des dates limites de consommation (DLC) des produits sur place
- La présence dans les locaux d’au moins une personne ayant suivi une formation hygiène alimentaire
- Vérification de l’hygiène globale des locaux
Quels sont les documents à préparer en cas de contrôle ?
- Le registre des interventions concernant le nettoyage, la désinfection et la dératisation
- Les fiches de réception des produits
- Les fiches d’enregistrement des températures
- Les fiches techniques d’entretien des locaux et du matériel (par exemple hottes, extracteurs, etc.)
- Les documents d’information et de formation du personnel (notamment HACCP ; vous entendrez parler de cette formation sous différentes dénominations), ainsi que leurs attestations d’aptitudes
- Les rapports d’analyses microbiologiques réalisées périodiquement
- Les coordonnées des fournisseurs
- Les coordonnées des clients (en cas de livraison à une entreprise)
Quels sont les risques et sanctions encourus suite à un contrôle sanitaire ?
3 Sanctions possibles :
- La sanction administrative : C’est-à-dire l’envoi d’une liste des anomalies relevées lors du contrôle ainsi que les mesures à mettre en place de manière obligatoire et dans des délais définis afin que l’établissement soit conforme en termes de sécurité et d’hygiène.
- La sanction pénale : Suite au contrôle sanitaire du restaurant, et sur constatation de manquements observés par la police de sécurité sanitaire alimentaire, la DGCCRF (Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes) envoie un procès-verbal au procureur qui peut déboucher sur une contravention, une lourde amende, voire un emprisonnement en cas de grave infraction.
- La fermeture administrative : C’est, suite à un contrôle sanitaire, la sanction la plus lourde. Si l’établissement est jugé non conforme aux réglementations en vigueur et présente un danger pour la santé publique, alors sa fermeture peut être prononcée par le préfet. Peuvent s’ajouter à cette fermeture une lourde amende et/ou une peine d’emprisonnement.
Alors, prenez dès à présent les bonnes habitudes d’hygiènes, pour être toujours prêt en cas de contrôle !
