C’est quoi REVPASH ?
RevPash est l’acronyme correspondant à l’expression anglaise “Revenue Per Available Seat Hour” qui mesure le rapport recette (bénéfice) de chaque couvert disponible, par heure.
Son mode de calcul : Le nombre de couverts occupés * le ticket moyen / la capacité du restaurant.
Pourquoi le calcul du RevPash se fait-il par heure et non par jour ? Parce qu’une table peut être occupée plusieurs fois par service.
Prenons un exemple : un restaurant ayant une capacité de 60 couverts est ouvert de 11h à 15h. Le repas dure 60 minutes. Il y a 45 couverts occupés et le ticket moyen est de 15€. Parmi les 45 couverts, 30 sont répartis de 12h à 13h et les 15 derniers sont de 13h à 14h.
De 11h à 12h, le RevPash est de 0€. De 12h à 13h, le Revpash est de 7,5€ car 30*15€ / 60. De 13h à 14h, le RevPash est de 3,75€ (15*15) /60. De 14h à 15h, le RevPash est de 0€ car il n’y a pas de clients.
Nous pouvons donc voir, à l’aide de l’exemple ci-dessus, que le Chiffre d’Affaires n’est pas réparti de la même manière en fonction des horaires d’ouverture du service.
A l’aide de cet indicateur, vous pourrez optimiser votre chiffre d’affaires de l’ouverture jusqu’à la fermeture et ajuster vos horaires et personnel le cas échéant.
Pourquoi choisir REVPASH comme indicateur ?
Habituellement, la performance d’un restaurant se juge à l’aide du ticket moyen, du nombre de couverts et du coût matière. Mais ces indicateurs oublient le facteur temps. Le problème n’est pas seulement le tarif mais aussi le temps de consommation.
Et c’est là qu’intervient le REVPASH !
Nouvel indicateur apparu dans les années 90 pour justement mieux analyser le revenu généré par personne dans un laps de temps défini et calculer le chiffre d’affaires et la rentabilité par siège disponible.
Car oui, en tant que restaurateur, votre objectif premier est de veiller à vos marges et augmenter votre chiffre d’affaires.
Quelles sont les dispositions à mettre en place pour accroitre le RevPash ?
Dans un premier temps, il est important d’établir un prévisionnel quotidien du nombre de clients par tranche horaire ainsi que la durée moyenne d’un repas.
Ce prévisionnel peut se faire à l’aide de votre historique.
Dans un second temps, et si ce n’est pas déjà fait, vous devez mettre en place un système de réservation. Ce système va permettre d’être au plus proche du prévisionnel et de ne plus subir uniquement les aléas des arrivées du client. Une gestion du flux va se mettre en place, vous pourrez ainsi mieux contrôler les groupes, la fluctuation et éviter le « premier arrivé, premier assis ».
Cependant quelque soit le système de réservation mis en place, vous ne serez pas à l’abri des « late-show » et « no-show ».
Trois possibilités s’offrent à vous pour pallier à ce problème : le surbooking, la sanction financière ou laisser la place aux consommateurs qui ne réservent pas.
Le surbooking est une pratique dangereuse et très peu utilisée. Elle peut amener à un mécontentement des clients et des avis négatifs relayés par les réseaux sociaux. Cette pratique est surtout utilisée dans l’industrie hôtelière, le transport ferroviaire et le transport aérien.
La sanction financière (empreinte bancaire) est de plus en plus utilisée dans le milieu de la restauration mais reste encore tabou, car les clients sont souvent réticents et peuvent la refuser ou même ne plus vouloir réserver chez vous.
Enfin, il ne faut préférablement pas tout miser sur la réservation obligatoire et aussi penser aux clients qui ne réservent jamais. Cette clientèle permet d’améliorer votre taux d’occupation à la dernière minute.
De plus, vous devez penser à analyser la typologie de votre clientèle afin de comprendre qui sont vos clients, et proposer des prix attractifs aux heures creuses pour attirer une clientèle par exemple plus familiale en début de service ou des afterworks pour les actifs du quartier.
Une fois toute cette partie analytique effectuée, vous pourrez enfin vous préoccuper de l’optimisation du temps passé par votre clientèle dans votre restaurant et vous employer à la réduction du temps d’inoccupation des tables. Pour cela, vous devez réduire le temps hors consommation : avoir une bonne communication entre la salle et la cuisine, revoir le temps entre l’installation du convive et sa commande…
En résumé :
Les questions à se poser :
- Quel type de clients vient dans mon restaurant ? Famille ? couples ? jeunes ?
- Les réservations se font-elles en avance ? ou les gens arrivent-ils sans résa ? Il est donc judicieux de vérifier quelles heures attirent le plus de clients sans rendez-vous et d’adapter les réservations en conséquence, en acceptant davantage de réservations pour les heures moins chargées.
- Des tables à partager ou des espaces à soi ?
- Est-ce que le personnel dispo sur les tranches horaires est en adéquation avec le chiffre d’affaires généré ?
- Comment affiner et ajuster le prévisionnel de main d’œuvre nécessaire pour le futur ?
REVPASH vous aide à prendre des décisions sur :
- Les prix de votre menu et la révision du menu en fonction des habitudes et attentes de votre clientèle
- La durée optimale de consommation d’un plat
- Le process de réception des clients et sa durée : placement, présentation du menu et prise de commande
- Le meilleur protocole pour les non-réservations
- Calculer le nombre idéal de serveurs en fonction de leur coût (salaire) et des différentes plages horaires
- A table : réduire le délai d’attente hors consommation
Attention
Il faut tout de même faire attention en utilisant le RevPash.
Vous ne devez surtout pas perdre de vue le bon déroulement du service et la qualité de l’expérience clients. Il ne faut évidemment pas bâcler, expédier le service ou vexer ses clients en les forçant à consommer ou à les faire partir. Vos serveurs sont là pour donner le tempo mais ils doivent sentir lorsqu’un consommateur souhaite prendre son temps ou très peu consommer.
L’élaboration rapide des plats pour gagner du temps ne doit pas se faire au détriment de la qualité. La simplicité n’est pas toujours synonyme d’efficacité. Un restaurant doit toujours garder son identité, sa marque de fabrique, ce « petit plus » qui le démarque des autres restaurants.
Le RevPash est un bon indicateur pour améliorer le revenu mais il faut toujours avoir en tête les marges et la gestion du personnel. Le coût du personnel ne doit pas dépasser les 40% de votre chiffre d’affaires. Un gérant doit trouver le juste équilibre entre son RevPash et ses coûts. Certains préféreront avoir un faible taux d’occupation pour éviter d’avoir un coût personnel trop élevé.
Alors ? un avis sur le REVPASH ?
